Nuestros Arroces
· Arroz de sepionet y boletus ·
· Ingredientes para 4 personas:
Para el caldo de morralla >
1k de morralla fresca
3 dientes de ajo
2 tomates rojos
2 ñoras
5 hebras de azafrán
0,2l de AOVE
1,8l de agua
0,2l de agua de mar
Para la salmorreta >
3k de tomate rojo
1k de ajos
1k de ñoras
1l de AOVE
Para el arroz >
320g de arroz D.O. Valencia (variedad senia)
160g de sepionet limpio
160g de boletus confitados
0.12l de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
1 rama de romero fresco
60g de salmorreta
1,2l de caldo de morralla
c/s de pimienta negra
c/s de sal
· Elaboración:
El caldo >
Ponemos todos los ingredientes a cocer partiendo del agua fría. Una vez que rompa a hervir, dejamos que hierva 20 minutos. Paramos el fuego, tapamos y dejamos reposar al menos 2 horas.
La salmorreta >
En una sartén comenzamos sofriendo el ajo picado, añadimos la ñora troceada y el tomate bien maduro. Dejamos freír y reducir. Cuando tenga una textura ya cremosa, trituramos y reservamos.
El arroz >
Limpiamos los sepionets retirando la barqueta pero dejando la tinta y el bazo. A continuación, añadimos los boletus y una cucharada de salmorreta. Dejamos freír ligeramente y añadimos el arroz. Mezclamos y añadimos rápidamente el caldo de pescado. A falta de cinco minutos, dejamos la rama de romero para retirarla pasados 60 segundos. Cocemos hasta que el arroz esté en su punto asegurándonos de que tiene el caldo suficiente para quedar muy meloso. Si hiciera falta, podemos añadir un poco de caldo.
El arroz de
Sergio Sierra
EL PORTAL se ha convertido en un espacio icónico en la ciudad de Alicante desde donde Sergio Sierra, su responsable, firma una interesantísima cocina de mercado.
Su mentor fue el gran Abraham García, al que él mismo define como «el Dalí de la cocina». De él aprendió la técnica de los arroces, que presenta con una textura gustosa y con todo el sabor.
