Nuestros Arroces
· Arròs amb bledes ·
· Ingredientes para 6 personas:
300g de arroz D.O. Valencia (variedad albufera)
1l de fondo de ave
1l de agua mineral
250g de acelgas
250g de gamba roja
50g de panceta ibérica
150g de tomate
30g de ajos secos
10g de pimentón dulce
0,1l de aceite de oliva
10g de sal
· Elaboración:
Sofrito de acelgas >
Limpiar las acelgas, reservar las hojas para el licuado, cortar las pencas en «mirepoix», es decir, en cubitos de 1 cm o 1,5 cm de lado. Pelar y picar el tomate. Elaborar un sofrito con las pencas de acelga, el tomate, el ajo, el pimentón y la mitad del aceite. Reservar.
Licuado de acelgas >
Llevar el agua mineral a ebullición, escaldar las acelgas 30 segundos, refrescar, escurrir y reservar. En un vaso mezclador, triturar las hojas de acelgas, el resto del aceite y 0,5l de fondo de ave frío.
El arroz >
En una cazuela, calentar 150g de sofrito de pencas de acelga, añadir la panceta ibérica cortada en «mirepoix» y sofreír el conjunto durante 5 minutos a fuego suave. Transcurrido ese tiempo, añadir el arroz, nacarar el grano, y mojar con 0,5l de fondo de ave caliente. Pasados 8 minutos, incorporar 0,2l de licuado de acelgas y cocinar durante 6 minutos más.
Acabado y presentación >
Una vez cocinado el arroz, ponerlo a punto de sal, incorporar los cuerpos de la gamba pelados y dejar que el calor residual cocine el marisco. Pasar la cabeza de la gamba por harina y freír en abundante aceite de oliva bien caliente. Emplatar el arroz y servir la cabeza de gamba a parte.
El arroz de
Jorge De Andrés
El cocinero de VERTICAL nos presenta una receta inspirada en la obra de Joaquín Sorolla. En concreto, en el lienzo dedicado a Valencia incluido dentro de la serie «Visión de España».
A la «visión» del pintor valenciano, Jorge logra incorporar el «sabor», presentando un arroz que sublima la experiencia gastronómica hasta convertirla en un viaje por nuestra cultura. Y todo a partir de uno de nuestros arroces más humildes, pero a la vez más coloristas.
