Nuestros Arroces
· Arròs Brut ·
· Ingredientes para 4 personas:
Para el caldo de pescado >
2k de cabezas y espinas de pescado muy fresco
6l de agua
1 puerro
2 zanahorias
4 cebollas
Para el arroz >
240g de arroz D.O. Valencia (variedad bomba)
1 sepia
½ chalota
½ diente de ajo
c/s de aceite de oliva virgen extra
c/s de sal marina (sin refinar)
· Elaboración:
Previamente >
Limpiar bien la sepia. Sacarle las tripas y la tinta (ni ojos, ni carne), y ponerlas a secar en el horno a 80ºC para que seque bien (unas 24 horas). Después, triturar hasta obtener un polvo fino y reservar.
El caldo >
Hacer un caldo con las cabezas y las espinas de pescado, una bresa de 2 puerros, 2 zanahorias y 4 cebollas. Ponerlo todo en una olla y dejar hervir 20 minutos (en ningún caso más), desespumando continuamente. Retirar, dejar reposar y colar.
El Arroz >
Picar la media chalota y el medio diente de ajo, sofreír, añadir el caldo de pescado y cuando rompa a hervir, echar el arroz. Dejarlo cocer durante 17 minutos, al tiempo que vamos removiendo y añadiendo un poco de aceite de oliva virgen extra para que ligue cada 3 minutos. Retirar del fuego y salar con sal marina. Colocar el arroz en el plato y espolvorear por encima, con un colador fino, el polvo de sepia que hemos reservado.
El arroz de
Bernd Knöller
Bernd Knöller es uno de los pocos cocineros que ha sido capaz de generar una cocina de autor en torno al arroz. Pese a su origen alemán, se siente como un «valenciano atrevido», ya que ha logrado romper la tradición culinaria apostando por el desarrollo de la creatividad.
Su arròs brut lleva más de una década en la carta del RIFF (restaurante galardonado con una estrella Michelin), pero sigue siendo actual y muy rompedor.
